Risotto de marisco a la veneciana

Ingredientes para preparar la receta

  • 350 grs. de arroz arborio
  • 600 ml de agua
  • 2 dientes de ajo cortados en mitades
  • 225 grs. de mejillones vivos bien lavados y desbarbados
  • 1 limón en rodajas
  • 225 grs. de almejas bien lavadas
  • 225 g de gambas crudas preparadas, reserve las cabezas y los reserve las cabezas y los caparazones
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cebolla picada
  • 125 ml de vino blanco seco
  • 225 grs. de calmar limpio en anillas o troceado
  • 4 cucharadas de marsala
  • Sal y pimienta
  • 120 grs. de mantequilla
  • 2 cucharadas de perejil picado

Como se prepara la receta
Lo primero que se debe hacer es envolver las cabezas y pieles de las gambas en una estopilla y machacarlas en un mortero.
Hay que verterlas con su líquido, en una cazuela con el ajo, el limón, los mejillones y las almejas. Agregar el agua, tapar y llevar a ebullición a fuego vivo.
Cocinar, agitando la cazuela, 5 minutos, hasta que el marisco se abra. Dejar enfriar y desechar las valvas.
Se debe colar el líquido a través de un colador forrado con estopilla y agregar agua hasta obtener 1,2 litros. Hervir el caldo y dejar cocinar a fuego lento.
Hay que derretir en una cazuela 2 cucharadas de mantequilla con el aceite. Rehogar la cebolla con la mitad del perejil a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierna.
Disminuir el fuego, echar el arroz y rehogar, removiendo, hasta que esté transparente. Verter el vino y cocinar, removiendo, 1 minuto, hasta que se reduzca. Agregar el caldo de a poco, removiendo tras cada incorporación hasta que el arroz lo embeba y esté cremoso.
En una cazuela, fundir 50 grs. de mantequilla y sofreír el calamar, removiendo. 3 minutos.
Añadir las gambas y seguir sofriendo durante 2 o 3 minutos. Adicionar el marsala, llevar a ebullición y cocinar hasta que se evapore.
Finalmente agregar el marisco al arroz junto con el resto de mantequilla y el perejil, salpimentar y servir.

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