Pastel de patata, carne y riñones

Lo primero que se debe hacer es cocinar las patatas en agua hirviendo 10 minutos, escurrir bien.
En una cazuela derretir la mantequilla y rehogar la carne y los riñones 5 minutos removiendo hasta que la carne se dore. Añadir los chalotes y rehogar 3 o 4 minutos, agregar la harina.
De a poco verter el caldo de carne y la cerveza y llevar a ebullición sin dejar de remover.
Agregar al guiso las patatas y salpimentar. Bajar la temperatura y cocinar a fuego suave tapado una hora, removiendo a veces.
Poner la preparación en una fuente refractaria. Extender la pasta de hojaldre sobre una superficie enharinada hasta que sobresalga 1 cm del borde la fuente.
Cortar una tira bastante larga y ancha de masa. Pinatar con huevo batido presionar la tira alrededor. Pintar con huevo batido y poner la tapa de hojaldre por encima del relleno y de la tira.
Pellizcar los bordes para sellarla y pintar con huevo.
Cocinar el pastel en el horno precalentado a 230°C 20 o 25 minutos hast que la masa esté dorada, servir en la misma fuente.

Tajín de berenjena

Lo primero que se debe hacer es precalentar el gratinador a temperatura media. Hay que untar los dados de berenjena con una cucharada de aceite y ponerlos en la bandeja de horno. Asarlos 20 minutos removiendo a veces.
Hay que calentar el aceite restante a fuego medio en una sartén, agregar la cebolla y freír, removiendo a veces 8 minutos. Añadir la zanahoria, el ajo y los champiñones, remover 5 minutos más. Adicionar las especias y sin dejar de remover rehogar un minuto más.
Agregar el tomate y el caldo, mezclar y añadir el concentrado, llevar a ebullición y cocinar a fuego lento 10 minutos. Adicionar la berenjena, los orejones y los garbanzos, tapar a medias la cazuela y cocinar 10 minutos más.
En una cazuela hay que verter el caldo y llevar a ebullición. Agregar la polenta de a poco, sin dejar de remover. Cocinara fuego bajo uno o dos minutos. Servir el tajín con la polenta decorado con el cilantro.

Tajín marroquí de pescado

Lo primero que se debe hacer es calentar el aceite a fuego lento en una cazuela y sofreír la cebolla, removiendo a veces, 10 minutos. Agregar el azafrán y las especias y sofreír, removiendo constantemente 30 segundos más.
Verter el tomate y el caldo, remover. Una vez que comience a hervir, disminuir el fuego, tapar la cazuela y cocinar 15 minutos. Cocinar la salsa destapada entre 20 y 35 minutos más.
Cortar los pescados por la mitad y echar los trozos en la salsa. Cocinar el pescado a fuego lento 5 o 6 minutos.
Echar en la cazuela las aceitunas, el limón y el cilantro. Sazonar con sal y pimienta y servir el tajín con cuscús o con pan.

Guiso de emperador

Lo primero que se debe hacer es calentar el aceite a fuego lento en una cazuela y sofreír los chalotes, removiendo, 4 minutos. Agregar el ajo, el tomate y el concentrado, tapar y rehogar 20 minutos.
Poner en una cazuela las patatas, el caldo y el zumo de limón. Una vez que comience a hervir, disminuir el fuego y agregar los dos tipos de pimientos. Tapar la cazuela y cocinar 15 minutos.
Añadir a la cazuela las aceitunas, el pescado y el sofrito, salpimentar. Mezclar, tapar la cazuela y cocinar aproximadamente 10 minutos.
Sacar la cazuela del fuego y decorar el guiso con el perejil y los gajos de limón, servir.

Estofado de pescado y marisco de Livorno

Lo primero que se debe hacer es salpimentar el bogavante, los calamares, el pescado, reservar.
Hay que calentar 4 cucharadas de aceite en una cazuela y sofreír la cebolla, la zanahoria y el apio a fuego medio. Agregar el vino (reservar 50 ml), el agua, el tomate, el laurel y la guindilla, cocinar a fuego lento 50 minutos. Colar el caldo y reservar 1 ¼ litros.
Rociar el pan con dos cucharadas de aceite y dorar en el horno precalentado a 200° C 10 minutos. Frotar con un diente de ajo y reservar.
Hay que abrir los mejillones con el vino reservado en una cazuela tapada a fuego fuerte, sacudir seguido. Colar el jugo de la cocción y reservar.
Picar el resto del ajo. Calentar el resto del aceite en una cazuela y sofreír la salvia y el ajo 1 minuto. Sofreír los calamares, removiendo, 2 o 3 minutos, reservar.
Hay que poner en una cazuela el pescado y el caldo, llevar a ebullición y cocinar 5 minutos. Agregar los calamares con el jugo de la sartén, los mejillones, el bogavante y 2 cucharadas del líquido de los mejillones.
Calentar dos minutos, servir con las tostadas al ajo.

Tajín de pollo

Lo primero que se debe hacer es calentar el aceite en una cazuela a fuego medio y sofreír la cebolla y el ajo durante 3 minutos, removiendo con frecuencia.
Agregar el pollo, y sin dejar de remover, sofreír 5 minutos. A los 2 o 3 minutos echar en la cazuela el comino y la canela.
Agregar la harina, sin dejar de remover, y dorar 2 minutos, adicionar la berenjena, el pimiento y los champiñones y sofreír todos dos minutos más.
Disolver en el caldo el concentrado de tomate y verter en la cazuela. Una vez que comience a hervir, disminuir el fuego, echar los garbanzos y los orejones, tapar la cazuela y cocinar aproximadamente 20 minutos.
Salpimentar, espolvorear con cilantro y servir.

Tajín de cordero

Lo primero que hay que hacer es poner a calentar el aceite a fuego medio en una cazuela y freír la cebolla con el cordero, removiendo con frecuencia 5 minutos. Agregar el ajo, el caldo, la ralladura y el zumo de naranja, la miel, la canela y el jengibre. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar tapado y a fuego lento 45 minutos.
Partir la berenjena a la mitad por lo largo y luego en rodajas finas. Agregar en el guiso junto con el tomate y los orejones.
Tapar el recipiente y seguir la cocción 45 minutos. Esparcir el cilantro por encima del tajín y salpimentar a gusto. Servir con el cuscús recién hecho.

Guiso italiano de pescado con ziti

Lo primero que se debe hacer es poner a remojar el azafrán con 3 cucharadas de caldo de pescado en un bol. Derretir la mantequilla en una cacerola, echar el salmonete, las vieiras, las gambas y los langostinos.
Removiendo a veces, cocinar entre 3 y 5 minutos. Salpimentar el pescado y el marisco y agregar la raspadura y zumo de limón. Pasar a una fuente y mantener caliente.
Verter en la cacerola el caldo restante y agregar el azafrán y el líquido del remojo. Llevar a ebullición y dejar cocinar hasta que se reduzca en un tercio. Regar con el vinagre y dejar hervir otros 4 minutos. Añadir el vino blanco y dejar al fuego 5 minutos más. Agregar la nata y el perejil, salpimentar y dejar cocinar a fuego lento dos minutos más.
Por otra parte, poner a hervir agua con un poco de sal en una olla, echar los ziti, llevar nuevamente el agua a ebullición y cocinar 9 minutos o hasta que estén al dente.
Escurrir y poner en una fuente, colocar el pescado y el marisco sobre la pasta, verter la salsa por encima y servir.

Guiso de canguro

Primero hay que mezclar en un recipiente hondo el vino, el cebollino, el ajo y la cebolla picada.
Hay que añadir el canguro y dejar macerar al menos dos horas.
Calentar el aceite en la sartén, y añadir la carne.
Se debe asar durante 2 minutos a fuego fuerte. Retirar del fuego y conservar caliente.
Añadir el líquido de la maceración y la nata a los jugos de asar la carne, poner al fuego bajo y dejar hervir durante 3 minutos o hasta que la salsa espese un poco. Servir.

Guiso de lentejas

Primero se debe colocar en una cacerola el aceite, se lo debe dejar calentar.
Por otra parte hay que picar el perejil, la cebollita y la cebolla, los dientes de ajo.
Se los pone a rehogar, luego se coloca la lenteja, la zanahoria rallada, el puchero, el chorizo y el bacón en tiritas.
Por último se pone el arroz y se deja cocinar hasta que esté listo.

Guiso de gallo al vino

Lo primero que hay que hacer es lavar y secar el gallo.
Luego salpimentarlo y enharinarlo.
En una sartén grande, hay que freír el bacón hasta que esté crujiente. Retirarlo. Se debe dorar el gallo en la grasa del bacón, añadir las cebollitas, los nabos, las zanahorias y los champiñones.
Cocinar todo con el caldo, el vino y los demás condimentos. Agregar luego el bacón troceado.
Tapar la sartén y cocinar a fuego lento 1 hora y media o hasta que el gallo esté tierno.

Estofado a la mostaza

Lo primero que se debe hacer es picar finas todas las verduras, el ajo y el romero.
Luego hay que poner el picadillo en una cazuela que pueda ir al horno.
Agregar 2 cucharadas de aceite y 30 gr. de mantequilla y rehogarlo a fuego suave.
Se debe añadir la carne y rehogarla a fuego fuerte.
Espolvorear con dos cucharadas de harina y remover. Luego hay que regar con un vaso de vino y añadir la pastilla de caldo desmigada.
Una vez evaporado el vino, poner sal y pimienta.
Ponerlo al horno a 180º C. y proseguir la cocción durante una hora y media, removiendo de vez en cuando, añadiendo agua caliente.
Diez minutos antes de retirar del horno, rehogar en el resto de la mantequilla el higado troceado muy pequeño junto con la mostaza. Agregarlo a la carne. Remover bien con el fondo de la cocción y servir.