Risotto de marisco

Lo primero que se debe hacer es envolver las cabezas y pieles de las gambas en un paño limpio y chafarlas con la mano de mortero.
Hay que poner ese envoltorio y el jugo que se haya derramado en la cazuela. Adicionar el limón, el ajo, los moluscos y el agua. Tapar y llevar a ebullición. Cocinar 5 minutos sacudiendo la cazuela hasta que los moluscos se abran. Dejar que se enfríen, sacar de la concha y reservar.
Colar el caldo con un colador forrado con muselina y agregar agua hasta lograr 1 ¼ litros. Poner a hervir a fuego lento.
Calentar el aceite a fuego medio con dos cucharadas de mantequilla en una cazuela. Sofreír la cebolla con la mitad del perejil hasta que esté tierna.
Disminuir el fuego, echar el arroz y sofreír hasta que esté traslúcido.
Adicionar el vino y sin dejar de remover cocinar 1 minuto. Agregar el caldo caliente de a poco y sin dejar de remover hasta que se absorba el líquido.
En una cazuela hay que derretir 60 grs. de mantequilla y sofreír los calamares 3 minutos. Adicionar las gambas y sofreír de 2 a 3 minutos.
Verter el marsala y dejar que se evapore. Pasar el marisco al arroz, agregar la mantequilla y perejil restantes, salpimentar. Calentar despacio y servir.

Paella de pescado y marisco al limón y a las hierbas

Lo primero que se debe hacer es remojar unos minutos el azafrán en dos cucharadas de agua caliente.
Luego hay que cocinar el bacalao en el caldo 5 minutos, pasar a un escurridor y aclarar con agua fría. Trocear y reservar en un cuenco. Echar las gambas y los calamares en el caldo y cocinar 2 minutos. Dejar el marisco en el cuenco del bacalao mientras el caldo hierve a fuego lento.
Hay que calentar en una paella el aceite y a fuego medio sofreír la cebolla. Adicionar el ajo, la guindilla y el azafrán con el agua del remojo y rehogar, removiendo un minuto.
Incorporar gran parte del caldo, llevar a ebullición y cocinar el arroz, destapado 10 minutos sin remover. Salpimentar y cocinar 10 minutos más. Adicionar el pescado y el marisco y continuar la cocción 2 minutos.
Una vez que huela a arroz tostado hay que sacar la paella del fuego. Tapar con papel de aluminio y dejar reposar 5 minutos. Servir con las mitades de limón.

Paella de mejillones al vino blanco

Lo primero que se debe hacer es cocinar el bacalao en el caldo 5 minutos, pasar a un escurridor y aclarar con agua fría. Trocear y reservar en un cuenco. Cocinar los mejillones en el caldo 5 minutos y ponerlos en el cuenco del bacalao tirando los que no se hayan abierto.
Se debe calentar a fuego medio el aceite en una paella y sofreír la cebolla. Agregar el ajo, la cayena y el azafrán con el agua del remojo y rehogar 1 minuto removiendo. Adicionar el tomate y el pimiento y sofreír 2 minutos, removiendo.
Adicionar el arroz y rehogar 1 minuto sin dejar de remover. Agregar el vino y casi todo el caldo y llevar a ebullición.
Cocinar el arroz 10 minutos sin remover, adicionar los guisantes y el eneldo y sazonar.
Cocinar 10 minutos más, agregar el pescado y los mejillones y cocinar 3 minutos más.

Paella de primavera

Lo primero que se debe hacer es remojar en una tacita el azafrán unos minutos con dos cucharadas de agua caliente.
En una paella hay que calentar dos cucharadas de aceite y sofreír el jamón 5 minutos a fuego medio, removiendo. Pasar a un bol. Verter el aceite restante y removiendo sofreír la zanahoria 3 minutos, agregar los champiñones y seguir sofriendo dos minutos más.
Adicionar el chalote, el ajo, el pimentón, la cayena y el azafrán con el agua del remojo y sofreír 1 minuto. Agregar el tomate y el pimiento y rehogar dos minutos más.
Echar el arroz con las hierbas y sofreír un minuto, removiendo. Verter el vino y casi todo el caldo, dejar que comience a hervir y cocinar a fuego lento destapado 10 minutos.
Añadir los guisantes y la sal y pimienta a gusto. Cocinar el arroz 10 minutos. Echar el jamón con su jugo, poner los espárragos en círculo sobre el arroz y cocinar dos minutos más.
Una vez que el líquido se haya absorbido sacar la paella del fuego, tapar con papel aluminio y dejar reposar 5 minutos. Espolvorear con hierbas picadas y servir con gajos de limón.

Paella con chorizo

Lo primero que se debe hacer es calentar el caldo. Echar las gambas y a los dos minutos sacarlas y reservarlas.
Dejar el caldo a fuego lento. En una taza remojar las hebras de azafrán con un poco de agua caliente.
Sazonar el pollo y el solomillo. En una paella calentar el aceite y a fuego medio y sin dejar de remover sofreírlos junto con el chorizo 5 minutos. Agregar la cebolla y sofreír, añadir el ajo, la cayena, el pimentón y el azafrán con el agua del remojo y rehogar un minuto, removiendo constantemente.
Adicionar el pimiento y los tomates, sin dejar de remover, rehogar dos minutos.
Agregar el arroz, el perejil y el estragón y sofreír un minuto. Verter en la paella 1 ¼ litros de caldo de pescado y llevar a ebullición.
Cocinar 10 minutos sin tapar y sin remover pero sacudir a veces la paella. Sazonar a gusto y seguir la cocción 10 minutos más. Poner las gambas y dejar la paella al fuego otros dos minutos.
Una vez que todo el líquido se absorba sacar la paella del fuego, tapar con papel de aluminio y dejar reposar 5 minutos, servir.

Muffins de arroz al amaretto

Lo primero que se debe hacer es engrasar con mantequilla un molde múltiple para muffins.
Se debe tamizar en un cuenco la harina, la levadura, el bicarbonato y la sal, remover. Hacer un hueco en el centro y precalentar el horno a 200º C.
En otro cuenco hay que batir con la batidora el huevo con la miel, la leche, el aceite y la esencia de almendra durante unos minutos.
Agregar de a poco el arroz sin dejar de batir, echar la mezcla en la harina y con un tenedor batir ligeramente.
Poner la masa en los moldes. Esparcir sobre cada Ruffini los amaretti desmenuzados y hornear 15 minutos. Sacarlos del horno y dejar que se enfríen 1 minuto en la bandeja.
Para realizar la crema de amaretto hay que poner la miel, el amaretto y el mascarpone en un bol, batir.
Poner la crema en un bol y servir los muffins calientes.

Pudín de arroz invernal con frutas desecadas

Lo primero que se debe hacer es dejar los cacahuetes, los piñones y las semillas de loto en remojo, en un bol con agua fría, como mínimo 1 hora.
Hay que dejar también la fruta seca en remojo, según sea necesario. Cortar la fruta más grande en trocitos.
Llevar el agua a ebullición en una cacerola, agregar el azúcar y remover hasta que se haya disuelto.
Adicionar el arroz escurrido, la fruta seca, los frutos secos y las semillas de loto, y volver a llevarlo a ebullición.
Tapar la cacerola y cocinar a fuego muy lento 1 hora, removiendo con frecuencia. Servir.

Fu yung de huevo

Lo primero que se debe hacer es batir los huevos con la sal y la pimienta. Hay que calentar la mantequilla en una sartén y echar los huevos.
Se debe preparar una tortilla, sacarla de la sartén y cortarla en tiras finas.
Hay que calentar el aceite en el wok y saltear el ajo hasta que desprenda su aroma.
Echar la cebolla y saltearla 1 minuto, y seguidamente, el pimiento durante otro minuto. Adicionar el arroz y, cuando los granos se separen, verter la salsa de soja y dejar 1 minuto en el fuego.
Poner la cebolleta y las tiras de tortilla en el wok y remover bien. Echar los brotes de soja y el aceite de sésamo, y saltear todo junto durante 1 minuto. Servir.

Arroz verde

Lo primero que se debe hacer es calentar una sartén de base gruesa sin engrasar y saltear en ella la cebolla, los ajos, el chile y el pimiento hasta que estén ligeramente chamuscados por todas partes, incluyendo el lado cortado de las cebollas.
Se debe tapar la sartén y dejar enfriar.
Una vez que se haya enfriado lo suficiente, sacar las semillas y la piel del chile y del pimiento, y trocear la pulpa. Hay que pelar la cebolla y el ajo, y trocearlos.
Se debe pasar las hortalizas a la batidora, agregar las hojas de cilantro y el caldo, y triturar todo hasta obtener un puré fino.
Hay que calentar el aceite en una sartén de base gruesa y freír el arroz hasta que esté reluciente y ligeramente dorado, removiendo para que no se queme.
Echar el puré, tapar y cocinar a fuego medio de 10 a 15 minutos, hasta que el arroz esté cocido.
Se debe ahuecar el arroz con un tenedor, tapar y dejar reposar 5 minutos. Rectificar de sal y pimienta. Decorar con la ramita de cilantro y servir.

Arroz suavemente condimentado

Lo primero que se debe hacer es lavar el arroz cambiando varias veces el agua y dejarlo en remojo durante 10 minutos, escurrir bien.
En una cazuela grande de base gruesa, hay que agregar el agua, el ajo, el cardamomo, la canela, el azafrán y una pizca de sal y llevar a ebullición a fuego medio.
Adicionar el arroz y llevarlo nuevamente a ebullición. Disminuir el fuego, tapar bien la cazuela y dejar que hierva lentamente de 10 o 15 minutos.
Sacar la cazuela del fuego y dejar reposar el arroz tapado otros 5 minutos.
Hay que destapar el arroz, remover con un tenedor y añadir el arroz y la ralladura de lima, las pasas y los pistachos. Servir.

Arroz salteado con verduras

Lo primero que se debe hacer es hervir el arroz en agua con una pizca de sal entre 12 y 15 minutos, escurrir bien y dejar que se enfríe. Dejar toda la noche en el frigorífico.
Hay que calentar el aceite en un wok y saltear la pasta de curry y durante 1 minuto. Agregar la cebolleta y el ajo, y seguir salteando 1 minuto más.
Adicionar el calabacín, las judías y los espárragos, y saltear durante 3 o 4 minutos, hasta que estén tiernos.
Añadir el arroz al wok. Saltear, sin dejar de remover, unos 2 o 3 minutos, hasta que el arroz esté caliente.
Finalmente adicionar la salsa de pescado y la albahaca, remover bien y servir el arroz.

Arroz salteado con espirales de tortilla

Lo primero que se debe hacer es realizar las flores de guindilla, hay que tenerlas por el rabillo con los dedos y, con un cuchillo pequeño, afilado y puntiagudo, hacer una incisión a lo largo, de arriba abajo.
Hay que dar un cuarto de vuelta a la guindilla y hacer otra incisión. Realizar así 4 cortes, y sacar las semillas. Cortar cada pétalo de nuevo por la mitad o en cuartos, hasta obtener 8 o 16 pétalos. Dejar la guindilla en agua helada.
Se debe calentar en un wok 1 cucharadita de aceite y verter el huevo, inclinando el wok para que cubra la base en una capa fina. Una vez que esté cuajada y dorada, sacar la tortilla del wok y enrollar. Reservar.
Hay que verter el resto del aceite en el wok y saltear el ajo y la cebolla a fuego medio 1 minuto. Añadir la pasta de curry, el arroz hervido y los guisantes.
Adicionar la salsa de pescado y el ketchup. Sacar el wok del fuego y colocar el arroz en una fuente.
Cortar la tortilla en tiras, sin desenrollarla. Decorar el arroz con las espirales de tortilla, rodajas de pepino y flores de guindilla. Servir.