Risotto de marisco

Lo primero que se debe hacer es envolver las cabezas y pieles de las gambas en un paño limpio y chafarlas con la mano de mortero.
Hay que poner ese envoltorio y el jugo que se haya derramado en la cazuela. Adicionar el limón, el ajo, los moluscos y el agua. Tapar y llevar a ebullición. Cocinar 5 minutos sacudiendo la cazuela hasta que los moluscos se abran. Dejar que se enfríen, sacar de la concha y reservar.
Colar el caldo con un colador forrado con muselina y agregar agua hasta lograr 1 ¼ litros. Poner a hervir a fuego lento.
Calentar el aceite a fuego medio con dos cucharadas de mantequilla en una cazuela. Sofreír la cebolla con la mitad del perejil hasta que esté tierna.
Disminuir el fuego, echar el arroz y sofreír hasta que esté traslúcido.
Adicionar el vino y sin dejar de remover cocinar 1 minuto. Agregar el caldo caliente de a poco y sin dejar de remover hasta que se absorba el líquido.
En una cazuela hay que derretir 60 grs. de mantequilla y sofreír los calamares 3 minutos. Adicionar las gambas y sofreír de 2 a 3 minutos.
Verter el marsala y dejar que se evapore. Pasar el marisco al arroz, agregar la mantequilla y perejil restantes, salpimentar. Calentar despacio y servir.

Risotto de setas silvestres

Lo primero que se debe hacer es poner las setas secas en un cuenco con agua hirviendo. Dejarlas remojar media hora; sacarlas del agua y secarlas con papel de cocina. Pasar el líquido del remojo por un colador forrado con papel de cocina y reservar.
Limpiar las setas frescas con un cepillo. Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén y saltear las setas frescas 1 o 2 minutos. Agregar el ajo y las setas remojadas y sofreír unos 2 minutos, removiendo. Pasar a una bandeja.
Calentar el aceite restante y la mitad de la mantequilla en una cazuela. Echar la cebolla y sofreír a fuego medio 2 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierna.
Disminuir el fuego, echar el arroz y remover bien. Seguir removiendo durante 2 o 3 minutos, hasta que los granos se tornen translúcidos.
Verter el vermut y seguir removiendo 1 minuto más hasta que se evapore. Agregar el caldo de a poco, removiendo tras cada incorporación hasta que el arroz lo embeba. Aumentar el fuego a medio para que el líquido borbotee. Cocinar el arroz 20 minutos o hasta que absorba el caldo y esté cremoso.
Verter la mitad del líquido del remojo sobre el risotto y agregar las setas. Salpimentar y, si fuera preciso, agregar más líquido.
Sacar la sartén del fuego y agregar la mantequilla, el parmesano y el perejil. Servir el risotto.

Risotto de remolacha, jerez seco y vino tinto

Lo primero que se debe hacer es poner las cerezas con el vino en un cazo y llevar a ebullición.
Disminuir el fuego y dejar que la fruta hierva a fuego lento 2 o3 minutos o hasta que el líquido haya reducido ligeramente. Sacar el cazo del fuego y reservar.
Hay que calentar el aceite de oliva en una cazuela de base gruesa a fuego medio. Echar la cebolla el apio y el tomillo y rehogar, removiendo de vez en cuando, durante 3 minutos o hasta que empiecen a ablandarse. Agregar el ajo y sofreír 30 segundos.
Disminuir el fuego, echar el arroz y remover para que se empape del aceite. Sofreír, removiendo, 2 o 3 minutos o hasta que los granos estén transparentes.
Verter el caldo de a poco, removiendo tras cada incorporación hasta que el arroz lo embeba.
Aumentar el fuego a medio para que el líquido borbotee. Cocinar el arroz unos 20 minutos o hasta que el caldo haya sido absorbido y el arroz esté cremoso.
A mitad del tiempo de acción, secar las cerezas del vino con una espumadera y echar al arroz con la remolacha y la mitad del vino. Seguir incorporando el caldo y el resto del vino.
Añadir el eneldo y el cebollino, remover el arroz y salpimentar. Servir el risotto con un poco de parmesano por encima si lo desea.

Risotto con verdura asada

Lo primero que se debe hacer es calentar el aceite con 2 cucharadas de mantequilla en una cazuela profunda a fuego medio hasta que la mantequilla se haya derretido. Echar la cebolla y rehogar, removiendo de vez en cuando, 5 minutos o hasta que esté tierna y empiece a dorarse.
Disminuir el fuego y añadir el arroz. Remover bien para que se empape del aceite y la mantequilla. Sofreír, sin dejar de remover, durante 2 o 3 minutos o hasta que los granos estén transparentes.
Verter el caldo de a poco, removiendo tras cada incorporación hasta que el arroz lo embeba.
Aumentar el fuego a medio para que el líquido borbotee. Cocinar el arroz unos 15 minutos y agregar la mayor parte de las hortalizas. Reservar unos trozos para adornar. Seguir hirviendo el arroz 5 minutos más o hasta que el caldo haya sido absorbido y el arroz esté cremoso. Salpimentar al gusto.
Sacar el risotto del fuego, agregar el resto de la mantequilla y remover con el arroz hasta que se haya fundido.
Poner el risotto en platos calientes, disponer las hortalizas alrededor o encima del arroz y esparcir las hierbas frescas antes de servirlo. Servir.

Risotto primavera

Lo primero que se debe hacer es tirar los extremos leñosos de los espárragos y cortar las puntas. Trocear los tallos en trozos de 2,5 cm y reservarlos junto con las puntas.
Hay que calentar 2 cucharadas del aceite en una sartén a fuego fuerte hasta que esté muy caliente.
Agregar los espárragos, las judías, el calabacín y los guisantes y sofreír unos 3 o 4 minutos, hasta que estén de color verde brillante y empiecen a ablandarse. Reservar.
Calentar el resto del aceite en una cazuela de base gruesa a fuego medio. Echar la cebolla y rehogar, removiendo de vez en cuando, 3 minutos o hasta que empiece a estar tierna.
Añadir el ajo y sofreír, removiendo, 30 segundos. Disminuir el fuego, agregar el arroz y remover para que se empape del aceite; sofreír, removiendo, 2 o 3 minutos o hasta que esté transparente.
Hay que verter el caldo de a poco, removiendo tras cada añado hasta que el arroz lo embeba.
Aumentar el fuego a medio para que el líquido borbotee. Cocinar el arroz 20 minutos o hasta que en la cazuela queden sólo dos cucharadas del caldo y el arroz esté cremoso.
Se deben echar las hortalizas sofritas, la cebolleta y el resto del caldo. Hervir 2 minutos, removiendo, y salpimentar.
Finalmente echar la mantequilla, el parmesano, el cebollino y la albahaca. Sacar el risotto del fuego y servir.

Risotto de queso azul

Lo primero que se debe hacer es derretir 2 cucharadas de mantequilla con aceite en una cazuela a fuego lento.
Rehogar la cebolla y el beicon, removiendo de vez en cuando, 5 minutos o hasta que el beicon empiece a dorarse y la cebolla esté tierna.
Agregar el arroz y remover para que se empape del aceite y la mantequilla. Rehogar, sin dejar de remover, durante 2 o 3 minutos o hasta que los granos estén transparentes.
Hay que verter el caldo de a poco, removiendo tras cada incorporación hasta que el arroz lo embeba.
Aumentar el fuego a medio para que el líquido borbotee. Cocinar el arroz unos 20 minutos o hasta que el caldo haya sido absorbido y el arroz esté cremoso. Salpimentar al gusto.
Sacar el risotto del fuego, agregar el resto de la mantequilla y remover bien. Desmenuzar la mitad del queso azul y remover con el arroz hasta que se haya fundido. Se debe sazonar bien con mucha pimienta.

Risotto de judías

Lo primero que se debe hacer es calentar en una cazuela grande de base gruesa la mitad del aceite.
Hay que rehogar la cebolla, removiendo de vez en cuando, 5 minutos o hasta que esté tierna. Agregar la mitad del ajo y sofreír, removiendo frecuentemente, durante 2 minutos.
Adicionar después el arroz y remover 1 minuto o hasta que los granos estén completamente empapados del aceite.
Se debe verter en la cazuela el caldo y una pizca del la sal y llevar a ebullición sin dejar de remover.
Disminuir el fuego, tapar la cazuela y dejar que el arroz hierva a fuego lento unos 35 o 40 minutos o hasta que el caldo haya sido absorbido.
Hay que calentar el resto del aceite en una sartén de base gruesa. Agregar el pimiento y el apio y sofreír, removiendo frecuentemente, durante 5 minutos.
Añadir los champiñones y el resto del ajo y rehogar, removiendo con frecuencia, durante 4 o 5 minutos.
Poner el arroz en la sartén, adicionar las judías, el perejil y los anacardos. Salpimentar al gusto y remover hasta que el risotto esté caliente.
Colocarlo en una fuente para servir, esparcir por encima el perejil y servir.

Risotto de espárragos y tomates secados al sol

Lo primero que se debe hacer es derretir en una cazuela a fuego medio 2 cucharadas de la mantequilla con el aceite.
Rehogar la cebolla y el tomate, removiendo de vez en cuando, 5 minutos, hasta que la cebolla esté tierna y empiece a dorarse.
Disminuir el fuego, echar el arroz y remover para que se impregne bien. Sofreír, removiendo, 2 o 3 minutos o hasta que los granos estén transparentes.
Adicionar el vino y continuar la cocción, removiendo constantemente, hasta que se haya reducido.
Hay que verter el caldo de a poco, removiendo tras cada incorporación hasta que el arroz lo embeba.
Aumentar el fuego a medio para que el líquido borbotee. Cocinar el arroz 20 minutos o hasta que el caldo haya sido absorbido y el arroz esté cremoso. Salpimentar.
Cortar casi todos los espárragos en trozos de 2,5 cm. Reservar algunos enteros para adornar. Mezclar los espárragos troceados con el final de la cocción.
Sacar el risotto del fuego, agregar el resto de la mantequilla y remover. Añadir el parmesano y remover hasta que se funda.
Poner el arroz en platos calientes y decorar con los espárragos reservados, la ralladura de limón y servir.

Risotto con parmesano y setas

Lo primero que se debe hacer es calentar en una cazuela profunda el aceite, luego agregar el arroz y rehogar a fuego lento, sin dejar de remover, durante 2 o 3 minutos hasta que los granos estén completamente empapados del aceite y transparentes.
Hay que añadir el ajo, la cebolla, el apio y el pimiento y sofreír, removiendo, durante 5 minutos.
Agregar las setas y rehogar unos 3 o 4 minutos, adicionar el orégano y remover.
Se debe verter el caldo de a poco, removiendo tras cada incorporación hasta que el arroz lo embeba.
Aumentar el fuego a medio para que el líquido borbotee. Cocinar el arroz durante 20 minutos o hasta que el caldo haya sido absorbido y el arroz esté cremoso. Salpimentar al gusto.
Sacar el risotto del fuego y agregar la mitad del parmesano. Remover el arroz hasta que el queso se haya fundido.
Poner el risotto en platos calientes, esparcir por encima el resto del parmesano, decorar con el perejil o las hojas de laurel y servir.

Risotto con nueces

Lo primero que se debe hacer es calentar en una cazuela a fuego medio el aceite con 2 cucharadas de la mantequilla hasta que la mantequilla se derrita.
Hay que agregar la cebolla y rehogarla, removiendo de vez en cuando, 5 o 7 minutos o hasta que esté tierna y empiece a adorarse.
Disminuir el fugo, añadir el arroz y remover para que se empape del aceite y de la mantequilla. Sofreír, sin dejar de remover, 2 o 3 minutos o hasta que los granos estén transparentes.
Se debe verter el caldo de a poco, removiendo tras cada incorporación hasta que el arroz lo embeba.
Aumentar el fuego a medio para que el líquido borbotee. Cocinar el arroz unos 20 minutos o hasta que el caldo haya sido absorbido y el arroz esté cremoso. Salpimentar al gusto.
Hay que derretir 2 cucharadas de la mantequilla restante en una sartén a fuego medio. Agregar las nueces y saltearlas durante 2 o 3 minutos o hasta que se empiecen a dorar.
Sacar el risotto del fuego y adicionar el resto de la mantequilla. Remover bien, añadir el queso parmesano, el mascarpone y el gorgonzola, junto con la mayoría de las nueces, y remover el arroz hasta que los quesos se hayan fundido.
Poner el risotto en platos calentados, esparcir por encima el resto de las nueces y servir.

Risotto con hinojo y vodka

Lo primero que se debe hacer es cortar los tallos de los bulbos, luego hay que partirlos en mitades, desechar los corazones en V y trocear.
Hay que calentar el aceite y la mitad de la mantequilla en una cazuela grande de base gruesa a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita.
Agregar la cebolla y el hinojo y rehogar, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernos.
Disminuir el fuego, echar el arroz y remover para que se impregne bien. Sofreír, removiendo, 2 o 3 minutos o hasta que los granos estén transparentes.
Verter en la cazuela el vodka y dejar que hierva, sin dejar de remover, durante 1 minuto hasta que se haya reducido.
Hay que verter el caldo de a poco, removiendo tras cada incorporación hasta que el arroz lo embeba.
Aumentar el fuego a medio para que el líquido borbotee. Cocinar el arroz 20 minutos o hasta que el caldo haya sido absorbido y el arroz esté cremoso. Salpimentar.
Sacar la cazuela del fuego y agregar el resto de la mantequilla y zumo de limón al gusto. Remover bien, echar el parmesano rallado y volver a remover hasta que el queso se haya fundido. Servir enseguida.

Risotto con corazones de alcachofa

Lo primero que se debe hacer es escurrir los corazones de alcachofa, reservando el líquido, y cortar en cuatros.
Hay que calentar el aceite con 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio en una cazuela profunda, hasta que ésta se haya derretido.
Sofreír la cebolla unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que éste tierna y empiece a tomar color.
Añadir el arroz y remover para que se empape bien de aceite y mantequilla. Seguir removiendo durante 2 o 3 minutos, hasta que los granos se tornen translúcidos.
Se debe adicionar el líquido reservado y el caldo de a poco, removiendo tras cada incorporación hasta que el arroz lo embeba.
Aumentar el fuego a medio para que el líquido borbotee. Dejar cocinar el arroz unos 15 minutos y, a continuación, agregar los corazones de alcachofa. Continuar con la cocción 5 minutos o hasta que el líquido se haya absorbido y el arroz esté cremoso. Salpimentar al gusto.
Sacar el risotto del fuego y añadir la mantequilla restante. Mezclar bien y agregar el parmesano, removiendo hasta que se funda. Poner el risotto en bols, decorar con ramitas de perejil y servir.